A produção de um dos vinhos mais aclamados da Roma antiga passava por uma etapa peculiar. Um enólogo soube que essa técnica não era utilizada há milênios e decidiu testá-la.
2.500 anos sob o mar
Como eram os grandes vinhos apreciados por Plínio, o Velho e Julio Cesar? Eram fortes, doces e, possivelmente, salgados. Um time de pesquisadores evidenciou recentemente que alguns dos vinhos mais aclamados da antiguidade eram feitos a partir de uvas submersas no Mar Mediterrâneo: uma técnica de 2.500 anos para incrementar o sabor e aroma das uvas.
Quando o produtor Antonio Arrighi soube da técnica, decidiu que iria testá-la.
Salmoura de uvas
O vinho de uvas submersas da ilha grega de Chios era especialmente famoso e conhecido na antiguidade, sendo distribuído para toda a elite em Roma, Marselha e além.
A técnica de mergulhar as uvas no mar não era um capricho à toa: o banho em salmoura remove a cera que cobre a pele das uvas, e assim acelera sua posterior secagem ou apassimento.
Apassimento
A técnica de apassimento das uvas é até hoje utilizada para concentrar açúcares e sabores (lembra do Amarone e do vin de paille? Confere nesse podcast).
A diferença criada com a aceleração dessa secagem pelo banho das uvas no mar é a preservação da frescura de aromas e sabores da uva.
Para seu experimento, Arrighi escolheu a variedade Ansonica, que acredita-se ter origem grega. Sua pele grossa minimiza a infiltração de sal e a água nos grãos. A locação escolhida foi ilha de Elba, na costa Toscana.
Uvas ao mar
As uvas foram submersas em cestos de vime, a 10 metros, por 5 dias. Arrighi manteve o caráter ancestral do vinho secando as uvas em esteiras de palha e fermentando com as cascas em jarras de terracotta similares às ânforas utilizadas pelos antigos gregos e romanos.
A safra inaugural, 2018, foi batizada Nesos e envelheceu (em terra) por 1 ano.
Vino Marino
O “vino marino”, como tem sido chamado, tem o dobro de compostos fenólicos encontrados num branco tradicional.
Alta demanda
A safra 2018 produziu apenas 40 garrafas, e somente 1 chegará ao público: será leiloada para fins filantrópicos.
A demanda de colecionadores e enófilos curiosos por conhecer esse vinho curioso, no entanto, mantiveram o experimento, e a safra 2019 será disponibilizada na Itália e interrnacionalmente.
Será que nosso paladar está pronto para um vinho assim?
Apesar da curisosidade envolvida e da elevada demanda gerada, a revista WS Unfilttered questiona se esse vinho peculiar será bem recebido por nosso paladar.
Segundo Arrighi, o vinho tem “coloração amarela, ligeiramente turva e robusta. Os aromas sugerem frutas brancas maduras, esmalte, verniz e amêndoas. Em boca é complexo, persistente e extramamente saboroso”.
O experimento foi filmado por Stefano Muti e será apresentado num documentário. O trailer pode ser visto abaixo, em italiano e sem legendas.
Arrighi está certo de ter lançado uma nova moda. Ele declarou à revista WS Unfiltered: “Eu fui o único a acreditar. Eu abri a porta e outros produtores me seguirão”. Será??
Tradução livre de matéria publicada em WS Unfiltered em 24/02/2020. Veja o original aqui.
Fotos: WS Unfiltered